La ciorbă de fasole cu afumătură è una zuppa romena robusta e saporita, un classico della cucina contadina che unisce la cremosità dei fagioli alla ricchezza della carne affumicata. Con il suo sapore acidulo, tipico delle ciorbă, è un piatto invernale perfetto, spesso servito in una pagnotta scavata per un’esperienza ancora più rustica. Ecco tutto quello che c’è da sapere:
Caratteristiche principali
Ingredienti base: Fagioli bianchi (secchi o freschi), carne affumicata (costine, pancetta, salsiccia o prosciutto affumicato), verdure (cipolla, carote, sedano, pomodori), e un agente acidificante come borș (crusca fermentata), succo di limone o aceto.
Sapore: Ricco e leggermente acido, con il gusto affumicato che bilancia la dolcezza dei fagioli e la freschezza delle erbe (prezzemolo, aneto o levistico).
Consistenza: Densa e corposa, grazie ai fagioli che rilasciano amido durante la cottura.
Servizio: Calda, con un cucchiaio di panna acida (smântână), pane rustico o mămăligă. Spesso accompagnata da cipolla cruda a fettine o peperoncino per un tocco piccante.
Origini e tradizione
Questa ciorbă è un piatto della tradizione rurale, nato per utilizzare ingredienti conservati (fagioli secchi, carne affumicata) durante i mesi freddi.
È particolarmente diffusa in Transilvania e Moldavia, dove le carni affumicate sono un’eredità delle tecniche di conservazione austro-ungariche.
Servita in una pagnotta vuota, diventa un piatto da condividere, perfetto per pranzi di famiglia o feste di villaggio.
È un classico delle taverne (carciumă), dove si gusta con un bicchiere di țuică (acquavite di prugne) come aperitivo.
Ricetta per ciorbă de fasole cu afumătură (4-6 persone)
Ingredienti:
300 g di fagioli bianchi secchi (o 500 g freschi/cotti)
300 g di carne affumicata (costine, pancetta o salsiccia affumicata)
1 cipolla grande, tritata
1 carota, a cubetti
1 gambo di sedano, a cubetti
1 peperone (facoltativo), a cubetti
2 pomodori freschi (o 200 g di pelati)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
100 ml di borș (o succo di limone/aceto a piacere)
2 cucchiai di olio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di levistico secco (leuștean) o aneto
Sale e pepe q.b.
Prezzemolo fresco tritato, per guarnire
Panna acida (smântână), per servire
1 pagnotta di pane (opzionale, per servire)
Procedura:
Preparare i fagioli: Se usi fagioli secchi, mettili in ammollo per 12 ore in acqua fredda. Scolali, trasferiscili in una pentola con acqua fresca e cuocili per 1-1,5 ore fino a renderli morbidi ma non sfatti. Scola e tieni da parte.
Cuocere la carne affumicata: In una pentola capiente, rosola la carne affumicata in 2 cucchiai di olio per 5 minuti. Rimuovila e tienila da parte.
Soffritto: Nella stessa pentola, soffriggi cipolla, carota, sedano e peperone (se usato) per 5-7 minuti fino a doratura. Aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola per 1 minuto.
Brodo: Aggiungi i pomodori tritati (o pelati), la foglia di alloro, i fagioli cotti e la carne affumicata. Copri con 1,5 litri d’acqua e porta a ebollizione. Riduci il fuoco e cuoci a fuoco lento per 30-40 minuti, finché i sapori si amalgamano.
Acidità: Versa il borș (o succo di limone/aceto) e cuoci altri 5 minuti. Assaggia e aggiusta di sale e pepe.
Finitura: Aggiungi levistico o aneto e prezzemolo tritato. Lascia riposare 5 minuti fuori dal fuoco.
Servire: Se usi una pagnotta, tagliala nella parte superiore, rimuovi la mollica e versaci la ciorbă. Altrimenti, servi in ciotole con un cucchiaio di smântână, cipolla cruda a fettine e pane o mămăligă.
Varianti
Vegetariana: Ometti la carne affumicata e usa funghi secchi o affumicati per un sapore simile.
Con patate: In alcune versioni, si aggiungono patate a cubetti per una zuppa ancora più densa.
Piccante: Aggiungi un peperoncino fresco o paprika piccante durante la cottura.
Con crauti: In Transilvania, si possono includere crauti per un’acidità extra.
Curiosità
La carne affumicata era tradizionalmente preparata in casa, appesa nei camini per mesi, dando alla ciorbă un sapore unico.
Servire la zuppa in una pagnotta è una tradizione balcanica, che rende il piatto un’esperienza conviviale: il pane assorbe il brodo, diventando delizioso.
In alcune zone, si narra che questa ciorbă fosse il piatto dei boscaioli, facile da trasportare e riscaldare sul fuoco.
Consigli
Se non hai borș, usa succo di limone o aceto di mele, ma aggiungilo a fine cottura per mantenere la freschezza.
I fagioli precotti in scatola sono un’alternativa veloce, ma quelli secchi danno più sapore.
La ciorbă è ancora più gustosa il giorno dopo, quando i sapori si sono intensificati.
Scegli carne affumicata di qualità: costine o pancetta con un buon equilibrio di grasso rendono la zuppa più ricca.
Cultura
La ciorbă de fasole cu afumătură è un piatto che sa di casa e di tradizione. È il tipo di zuppa che si prepara in grandi pentole per riunire amici e familiari, con il profumo affumicato che riempie la cucina. In Romania, è un simbolo di abbondanza e comfort, capace di trasformare ingredienti semplici in un’esperienza indimenticabile.
Se vuoi una variante specifica, consigli per la presentazione o magari un’alternativa vegetariana, fammi sapere!
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