L’erwtensoep (letteralmente “zuppa di piselli”) è un altro pilastro della cucina olandese, una zuppa invernale densa, ricca e confortante, perfetta per scaldarsi nelle giornate fredde. Conosciuta anche come snert (soprattutto quando è così densa da poter quasi reggere un cucchiaio in piedi), è un piatto tradizionale che combina piselli verdi secchi, verdure e carne, spesso maiale, per creare un sapore robusto e soddisfacente. È un classico delle tavole olandesi, servito con pane di segale (roggebrood) e pancetta o senape.
Caratteristiche principali
Base: piselli verdi secchi spezzati, che cuociono lentamente fino a formare una crema densa.
Ingredienti principali:
Verdure: patate, carote, sedano rapa, porri, cipolle.
Carne: solitamente maiale (stinco, spalla o costolette), salsiccia affumicata (rookworst) o pancetta.
Condimenti: sale, pepe, talvolta alloro o prezzemolo per aromatizzare.
Consistenza: molto densa, quasi uno stufato. Gli olandesi dicono che una buona erwtensoep deve essere “spessa come la nebbia di novembre”.
Preparazione (ricetta base)
Ammollo dei piselli (opzionale): mettere in ammollo 300-400 g di piselli verdi secchi spezzati per 8-12 ore per velocizzare la cottura (non indispensabile, ma aiuta).
Cucinare la base: in una pentola capiente, portare a ebollizione 1,5-2 litri d’acqua con i piselli sciacquati e uno stinco di maiale (circa 500 g) o altro taglio di maiale. Schiumare eventuali impurità.
Aggiungere le verdure: dopo circa 1 ora, unire 2 patate a cubetti, 1 carota a rondelle, 1 porro affettato, 1 cipolla tritata e 100-150 g di sedano rapa a pezzi. Aggiungere una foglia di alloro, se piace.
Cuocere lentamente: lasciare sobbollire a fuoco basso per 2-3 ore, mescolando di tanto in tanto. I piselli si sfalderanno, creando la consistenza cremosa. Se troppo densa, aggiungere acqua.
Aggiungere la rookworst: negli ultimi 15 minuti, unire una salsiccia affumicata (precedentemente scaldata in acqua calda) tagliata a fette.
Aggiustare di sapore: rimuovere lo stinco, sfilacciarne la carne e rimetterla nella zuppa. Aggiustare di sale e pepe.
Servire: versare in ciotole profonde, guarnire con prezzemolo tritato (opzionale) e accompagnare con fette di roggebrood spalmate di senape o burro e pancetta croccante.
Varianti
Vegetariana: senza carne, usando brodo vegetale e magari funghi per profondità di sapore.
Moderna: alcuni aggiungono curry o zenzero per un tocco contemporaneo.
Con pancetta: cubetti di pancetta fritti come guarnizione al posto della rookworst.
Curiosità
La vera erwtensoep è considerata migliore il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati. Spesso si prepara in grandi quantità e si riscalda.
In Olanda, è tipica delle piste di pattinaggio all’aperto: molti chioschi la servono fumante ai pattinatori infreddoliti.
Esiste una “regola” non scritta: l’erwtensoep non si mangia quando la temperatura supera i 10°C, perché è un piatto invernale per eccellenza.
Durante la Elfstedentocht (la celebre maratona di pattinaggio sui canali ghiacciati), l’erwtensoep è il piatto tradizionale offerto ai partecipanti.
Consigli
Usa piselli verdi spezzati di buona qualità: cuociono più velocemente e danno una texture liscia.
Il sedano rapa è fondamentale per il sapore autentico; se non lo trovi, puoi sostituirlo con sedano normale, ma il gusto cambierà leggermente.
Per un tocco olandese, cerca il roggebrood (pane di segale scuro e compatto) o usa un pane integrale rustico.
La rookworst è difficile da trovare fuori dai Paesi Bassi: una salsiccia affumicata tipo kielbasa può andare bene come alternativa.
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