L’ppletaart è uno dei dolci più amati della cucina olandese, ricetta

 

L’ppletaart è uno dei dolci più amati della cucina olandese, una torta di mele densa, alta e profumata che rappresenta un simbolo di ospitalità e tradizione. Con il suo guscio di pasta croccante, un ripieno abbondante di mele speziate e una consistenza che bilancia dolcezza e freschezza, è un classico servito nei caffè, nei mercati e nelle case olandesi, spesso con una generosa dose di panna montata (slagroom) o una pallina di gelato alla vaniglia. È diversa dalle apple pie americane, più compatta e meno zuccherosa, con un carattere rustico e casalingo.

Caratteristiche principali

Guscio: un impasto burroso simile a una pasta frolla, ma più robusto, che avvolge completamente il ripieno o forma una crosta con un reticolo superiore.

Ripieno: mele (solitamente varietà aspre come Elstar o Jonagold), zucchero, cannella, succo di limone e spesso uvetta o ribes per un tocco di dolcezza extra. Alcuni aggiungono un po’ di amido o pangrattato per assorbire i succhi.

Consistenza: croccante fuori, morbida e compatta dentro, con pezzi di mela ben distinguibili (non una purea).

Sapore: dolce ma equilibrato, con note calde di cannella e una freschezza agrumata data dal limone.

Forma: tradizionalmente alta (6-8 cm), cotta in una teglia a cerniera per mantenere la struttura, con un aspetto casalingo e invitante.

Storia e curiosità

Origini: la ricetta risale almeno al XVII secolo, come testimoniano i dipinti olandesi dell’Età dell’Oro che raffigurano torte di mele. Libri di cucina del 1500, come Een notabel boecxken van cokeryen, descrivono versioni simili.

Simbolo nazionale: l’appeltaart è considerata una sorta di “torta nazionale” olandese, servita in ogni occasione, da compleanni a incontri informali nei caffè.

Tradizione: nei Paesi Bassi, si trova ovunque, dai celebri Winkel 43 ad Amsterdam (famoso per la sua appeltaart) ai banchi dei mercati. È un dolce che unisce generazioni, spesso preparato con ricette di famiglia.

Varietà regionali: alcune versioni frisone aggiungono mandorle o spezie come chiodi di garofano, mentre altre omettono l’uvetta per un gusto più puro.

Preparazione (ricetta base per una teglia da 24 cm)

Impasto:

Mescolare 300 g di farina 00, 200 g di burro freddo a cubetti, 150 g di zucchero, 1 uovo, un pizzico di sale e 1 cucchiaino di cannella.

Lavorare velocemente con le dita o un mixer fino a ottenere un impasto sbricioloso, poi compattarlo in una palla. Avvolgere in pellicola e riposare in frigo per 30 minuti.

Ripieno:

Sbucciare e tagliare 1,5 kg di mele (preferibilmente aspre, come Granny Smith o Elstar) a fette spesse o cubetti.

Mescolare le mele con 50 g di zucchero (di canna o bianco), 2 cucchiaini di cannella, il succo di mezzo limone, 50 g di uvetta (ammollata in acqua tiepida per 10 minuti e scolata) e, se piace, 1 cucchiaio di amido di mais o pangrattato per addensare.

Assemblaggio:

Preriscaldare il forno a 180°C.

Imburrare e infarinare una teglia a cerniera da 24 cm.

Dividere l’impasto: 2/3 per la base e i bordi, 1/3 per la copertura.

Stendere i 2/3 dell’impasto e foderare la teglia, creando bordi alti (circa 5-6 cm). Bucherellare il fondo con una forchetta.

Versare il ripieno di mele, pressandolo leggermente per compattarlo.

Con il restante impasto, creare un reticolo di strisce (classico stile torta) o coprire completamente con un disco sottile, praticando qualche foro per il vapore.

Spennellare la superficie con un uovo sbattuto per un colore dorato.

Cottura:

Cuocere per 60-75 minuti, finché la crosta è dorata e le mele sono morbide (controlla con uno stecchino).

Se la superficie scurisce troppo, coprire con stagnola a metà cottura.

Servizio:

Lasciare raffreddare almeno 1 ora prima di sformare per evitare che si rompa.

Servire tiepida o a temperatura ambiente, con panna montata fresca o gelato alla vaniglia.

Varianti

Senza uvetta: per chi preferisce un gusto più pulito, si omette l’uvetta o si sostituisce con noci o mandorle tritate.

Con crumble: alcune versioni moderne aggiungono uno strato di streusel (briciole di burro, zucchero e farina) sopra il reticolo.

Speziata: chiodi di garofano, cardamomo o zenzero in polvere per un tocco più caldo.

Vegana: burro sostituito con margarina vegetale e uovo con latte vegetale o aquafaba per l’impasto.

Mini-appeltaart: cotte in stampi da muffin per porzioni individuali.

Consigli

Mele: scegli varietà aspre per bilanciare la dolcezza (es. Granny Smith, Braeburn o, in Italia, Renetta). Le mele troppo dolci (es. Fuji) possono rendere il ripieno stucchevole.

Impasto: non lavorarlo troppo per evitare che diventi duro. Se si sbriciola, aggiungi 1-2 cucchiai di acqua fredda.

Panna montata: in Olanda, la slagroom è leggermente zuccherata e montata al momento. Prepara la tua con un cucchiaio di zucchero a velo per 200 ml di panna fresca.

Conservazione: l’appeltaart si conserva per 3-4 giorni a temperatura ambiente (coperta) o in frigo. Riscaldala leggermente prima di servire per esaltare i sapori.

Dove trovarla: fuori dai Paesi Bassi, cerca nei negozi nordici, nei caffè olandesi o su siti come Dutch Expat Shop. In alternativa, panifici artigianali potrebbero averne versioni simili.

Usi e abbinamenti

Tradizionale: una fetta di appeltaart con caffè nero o tè pomeridiano, spesso nei bruin cafés (bar tradizionali olandesi).

Festività: servita a Natale, Pasqua o durante incontri familiari, sempre con panna montata.

Creativo: usala come base per dessert più elaborati, con crema pasticcera o salsa al caramello.

Bevande: si abbina a caffè, tè earl grey, sidro di mele caldo o un bicchierino di jenever per un contrasto interessante.

Curiosità

L’appeltaart è così radicata nella cultura olandese che esiste un detto, “zo Hollands als appeltaart” (olandese come una torta di mele), per indicare qualcosa di tipicamente nazionale.

A differenza delle pie anglosassoni, l’appeltaart è più alta e strutturata, pensata per essere tagliata in fette che mantengono la forma.

Nei caffè olandesi, la fetta di appeltaart è spesso gigantesca, pensata per essere condivisa (anche se molti la mangiano tutta da soli!).

Esiste una competizione non ufficiale tra i caffè di Amsterdam per la migliore appeltaart, con Winkel 43 che vince spesso per la sua crosta perfetta e il ripieno generoso.

Se vuoi una ricetta con dosi precise, consigli su come adattarla (es. senza glutine o con mele italiane), idee per servirla in modo creativo, o dove trovare una buona appeltaart vicino a te, fammi sapere!

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